36. díl. Zásadní je vybrat si správné dodavatele. Úkolem baristy je pak jen respektovat kávu.

Dominiko, jakou kávu piješ?
Nejčastěji piju filtrovanou kávu a mám ráda také capuccino.

Jak se pozná dobrá káva?
To je, myslím, subjektivní, pro každého to může znamenat něco jiného. Ale jsou určité ukazatele, kterých si všimne i člověk, který se kávě nevěnuje profesionálně. Je to čistota kolem kávovaru, um baristy, péče o kávová zrnka.  

Jaké rozeznáváme chutě kávy? Máš pocit, že lidé, třeba konkrétně v Čechách, preferují nějaký určitý typ kávy?

Na začátku je třeba definovat, s jakou kávou pracujeme. My v kavárně pracujeme s výběrovou kávou, u které známe její původ. Co se preference chuti týče, je je to podobné jako s vínem – někdo má rád lehčí profil, jiný naopak plnější. Stejně tak v kávě – někdo rád v kávě vnímá jednotlivé chuťové profily, jiný očekává komplexní zážitek. Ale dalo by se asi zjednodušeně říct, že ve výběrové kávě máme na jedné straně čokoládovější plnější kávy a na druhé lehčí, ovocnější chutě.

Co přesně se skrývá za pojmem výběrová káva? Čím se liší od komoditní?

Výběrovou kávu určuje cuppingové skóre, které musí mít 80 a více bodů (cuppingové skóre je systém hodnocení kávy, který se používá k určení kvality a charakteristik kávových zrn a nejvyšší možné získané hodnocení je 100 bodů – pozn.). Káva, kterou si koupíš v supermarketu, toto skóre nikdy mít nebude. O původu a cestě výběrové kávy máme poměrně dost informací. Víme, kdo a kde ji vypěstoval, a není to jen zeměpisné určení, ale bavíme se třeba o konkrétní farmě, nadmořské výšce a zpracování. Zatímco u výběrové kávy dochází k ručnímu sběru, u komoditní kávy se keře často očešou strojově a příliš se neřeší, v jakém stavu třešně zrovna jsou. Komoditní káva se pak může používat do různých směsí, které třeba koupíš v obchodě. Jedinou informaci, kterou zde jako zákazník máš, je, že je to stoprocentní arabika. Důležitý je ale také způsob pražení. Kávová zrna, jak jsou zobrazená třeba v reklamě – veliká, lesklá, tmavá, jsou pro nás, kteří pracujeme s jiným druhem kávy, už přepražená. Káva, kterou je možné pořídit v řetězci, je často upražená příliš.

Nedávno mě zaujala informace o tom, jak kofein funguje. Váže na sebe tzv. adenosin, látku, kterou mozek vytváří pro signalizaci únavy. Káva na 2–3 hodiny tuto látku potlačí a oddálí tím nástup spánku. Odborníci tedy v současné době doporučují poměrně dlouho před usnutím kávu nepít, ale četla jsem, že ideální není ani pít ji těsně po probuzení nebo za účelem probuzení. To je teorie, ale jak to vypadá v kavárnách? Když jdu kolem tvé kavárny ráno, už vídám frontu netrpělivých zákazníků.

Také jsem to četla, říká se tomu „90 minutes rule“ a znamená to, že si kávu vypiješ až poté, co dáš svému tělu šanci se pořádně probudit. Minimálně v Česku to takto ale vlastně vůbec nefunguje. Myslím, že káva je tu spíš vnímána jako součást ranního rituálu a nějaké nabuzení je jen vedlejší efekt. V naší kavárně je ranní špička hned po otevření, lidé se stavují pro kávu a koláček ke snídani cestou do práce nebo poté, co odvedli děti do školy.

Já kávu piju asi z obou důvodů, chutná mi i pomáhá. Odpoledne nebo vpodvečer se jí ale snažím vyhýbat. Jak se díváš na kávu bez kofeinu?

Myslím si, že káva bez kofeinu má na trhu určitě své místo. Když jsme před 11 lety kavárnu otevírali, proces zbavování kávového zrna kofeinu byl trochu diskutabilní. Nebylo jednoduché zajistit, aby káva byla v kvalitě, za kterou bychom si stáli. Od té doby se ale technologie výrazně posunuly a nyní je možné dostat v kavárně fajn kávu bez kofeinu, která i skvěle chutná. Na druhou stranu si myslím, že kofein je v dnešní době trochu démonizován. Lidé si myslí, že odpoledne už si nemohou dát kávu nebo capuccino. Podle mě je důležité především vnímat své tělo. Někomu káva po třetí hodině odpolední nedělá dobře, jinému nevadí ani mnohem později. Italové si běžně po večeři dávají dezert a esspreso a určitě netrpí všichni nespavostí. Je to zkrátka velice individuální a může se to měnit i s věkem. Je třeba si také uvědomit, že kofein je i v jiných produktech, které konzumujeme.

Vnímám, že i káva podléhá trendům. Co je momentálně v kurzu?

Lidé se naučili pít černou kávu, filtrovanou kávu. Populární jsou různá alternativní mléka, flatwhite a kávové drinky a matcha latté. V kavárnách dnes dostanete třeba i vlastní verze dříve trochu vysmívaných káv s příchutí, například dýňové latté. Nabídka je zkrátka širší, není jen káva s mlékem nebo bez.

Jak by sis připravila kávu na cestách, kdybys věděla, že cestuješ někam, kde kavárna s výběrovou kávou nebude v dosahu?

Těch možností je celá řada, i výběrová káva se dá dnes koupit v různých cestovních verzích. Už není třeba mít s sebou V60 filtr, papírové filtry, namletou kávu a horkou vodu, jde to mnohem jednodušeji. Můžeš si koupit instantní výběrovou kávu v jednoporcovém sáčku nebo namletou kávu v takovém čajovém sáčku, který se zavěsí na šálek a zalije horkou vodou, takže dnes ti stačí opravdu jen termoska s horkou vodou. Mě ale těší dát si kávu v místní kavárně i za cenu toho, že nebude výběrová nebo taková, jakou bych si dala doma, i to k cestování patří. Chci zkrátka zažít tu atmosféru a tím jsme zase u rituálu kávy.

A co si myslíš o kávových kapslích?

Podobně jako káva bez kofeinu a cestovní verze kávy, tak i kapsle na trh patří. Myslím, že už to všichni pochopili a přizpůsobili se tomu. V kapslích je dnes navíc možné koupit i výběrovou kávu. Například doubleshot má skvělé kapsle, které jsou rozložitelné v průmyslových kompostárnách. Není třeba kupovat nejlevnější kapsle v hliníkovém obalu, dnes je možné si vybrat dobrou kávu a hezký produkt, podpořit tím toho, kdo se to snaží dělat jinak. I my je máme kapsle v kavárně v doplňkovém prodeji.

Zmínila jsi udržitelnost, to je u kávy velké téma. Mohla bys shrnout celý proces, kde se káva pěstuje a co se s ní potom děje, než se dostane do našeho šálku? Jak si ty vybíráš tu kávu, co je pro tebe důležité?

Káva se pěstuje především ve střední Americe a v Africe. Je to krásný keř s červenými plody, který úžasně kvete. Kávové třešně dozrávají nerovnoměrně, takže jsou poměrně náročné na sběr, musí se sbírat ručně, aby se ty nezralé nechaly na keři. S oblibou říkáme, že káva je ovoce, proto by také měla jako ovoce chutnat. Při zpracování nám jde vlastně o tu pecku, tzv. zelené zrno, které se zpracovává a později praží. Zelené zrno my sami nenakupujeme, je to poměrně náročný proces a je to úplně jiný typ businessu. Pro nás je důležité vybrat si správné dodavatele – pražírnu, která si pečlivě vybírá farmáře a spolupracuje s nimi ve všech krocích procesu. Cesta kávy ze Střední Ameriky do Prahy je dlouhá, je tam spousta kroků a hodin práce.

Vybudovala jsi velmi úspěšnou kavárnu a já mám to štěstí, že po celou dobu její existence bydlím za rohem, takže jsem v ní byla opravdu mnohokrát. Co tě na téhle práci nejvíc těší? Co tě naopak nejvíc třeba stresuje nebo tíží? Co je pro tebe takovou největší výzvou?

Nejvíc mě těší ta samotná práce, atmosféra v kavárně, ranní špička, a to, že osobně znám zákazníky, kteří k nám chodí. Vnímám krásu okamžitého výsledku, někomu naservíruješ koláček a dobrou kávu a hned vidíš, že mu chutná. Jsem v neustálém kontaktu s lidmi, což je skvělé, když to funguje, zároveň je to i největší výzva. Každý den člověk začíná, každý den člověk může to, co roky pěstuje, nějakou chybou pokazit. Poslední dobou mě hodně stresuje práce s lidmi. Mám pocit, že celé gastro odvětví je v nějaké personální krizi, lidé z oboru odcházejí a není nás zkrátka na práci dost.

Čím si myslíš, že to je? Co se to stalo v rámci covidu a pak se už nikdy nevrátilo zpět?

Covid za to určitě částečně může. Mám pocit, že před ním mělo naše odvětví opravdu našlápnuto. Ráda mluvím o období progresivního gastra, které se snažilo vystoupit z šedé zóny devadesátek a začít to dělat trošku jinak. Covid tomu dal velkou ránu. Spousta lidí z gastra odešla nebo byli odejiti a začali pracovat někde jinde. V Praze je velmi nízká nezaměstnanost, práci je možné sehnat kdekoliv. Zjistili tedy, že se dá pracovat jinde a mít volné víkendy. Praha je v tomto specifická, je tu velké množství podniků. V loňském roce jsem cítila úplnou krizi, ale letos už mám pocit, že se zase lidé se zájmem o gastro objevili. Zcela jistě jednou z výzev, před kterou stojíme, je, jak gastro udělat udržitelné ve smyslu pracovní doby a work-life balance. Práce s lidmi v týmu je velice podstatná. Když jsou spokojení, je to pro mě známka úspěchu v podnikání.

Co bys poradila někomu, kdo si chce otevřít kavárnu? Asi se to bude lišit v Praze a mimo ni.

Důležité je sundat si růžové brýle a opustit představu, že mít kavárnu spočívá v tom, že budu vařit kafíčka a povídat si s lidmi. Doporučila bych poradit se s někým zkušeným, určitě jít na stáž někam, kde to mám rád a měsíc nebo dva tam pobýt, reálně si tu práci osahat. Člověk má někdy docela naivní představu – i já jsem na začátku měla pocit, že budeme dělat snídaně a k tomu odpolední snacky, uvaříme polévku a ráno bude kafe a večer víno, ale to je velice těžké skloubit dohromady. Pokud to chceš dělat kvalitně, je třeba si určit jasnější směr podniku. Je také důležité být sám k sobě upřímný v tom, kolik času tam fyzicky chci trávit. Pokud je to nějaká naše vedlejší aktivita, je třeba mít manažera nebo provozního. Pokud je to hlavní aktivita, buďte připraveni tam být každý den. Neznamená to ale, že to budete pouze vy, kdo všechno obsloužíte, uvaříte, uklidíte a zaplatíte faktury. To nemůže jeden člověk zvládat. Nás s Hankou, mou kolegyní, se lidé často ptali, proč nemáme kaváren víc. My jsme ale zkrátka nechtěly být pouze manažerky podniků, chtěly jsme být taky za kávovarem nebo v kuchyni a fyzicky v tom našem podniku pracovat.

Dlouhou dobu jste podnikaly s kamarádkou Hankou. To je poměrně častý model, že spolu založí podnik přátelé nebo rodina. Mohla bys zhodnotit podnikání ve více lidech? Jaké to má výhody, jak jsi to prožívala?

Podnikání ve více lidech je podle mě skvělé. Každý má jiné silné a slabé stránky, v jiný moment prožívá krizi, mohou si vzájemně vypomoct, podržet se. V našem případě se výborně doplňovaly i dovednosti a schopnosti, které jsme do podnikání každá přinášely. Je také fajn rozdělit si úkoly a povinnosti, kterých je v gastru opravdu hodně. Naše cesty se nakonec po 10 letech částečně rozdělily, ale Hanka v kavárně stále funguje, má na starosti grafiku, kreativitu a vzdělávání, což jsou oblasti, které ji vždy bavily.

Jak si vybíráš lidi do týmu a jak se ti to daří? Jak třeba vypadá pohovor s tebou?

Naštěstí už není vždycky se mnou. Máme tříkolové kolo pohovorů, na gastro možná trochu náročné, ale odlišuje nás to od ostatních. Na našem webu máme poměrně detailní dotazník, který nám řekne základní věci. Z dob covidu nám zůstal online pohovor, který doporučuju, protože výrazně šetří čas. I když pohovor nevedu já, často poslouchám, jak probíhá. Pokud se nám uchazeč líbí, pozveme ho na zkušební směnu, ideálně ve špičce, což je docela výzva. Vyzkoušíme si, jak pracuje a jak funguje v týmu. Už to dokážu docela dobře nacítit – pokud jsem ve stresu a mám tendenci všechno kontrolovat, nebude to pravděpodobně fungovat. Pokud jsem naopak klidná a začnu během zkušební směny odpovídat na emaily, tak je to dobrá známka. Důležité je, aby kandidát zapadl do týmu, dobře komunikoval se zákazníky i s kolegy, byl zvídavý a praktický, pak ho rádi vezmeme.